Viena traz-me à memória Paris, a sua grandeza e imagem Imperial, os seus luxos e hotéis exclusivos, um certo e exclusivo glamour e claro, excelentes restaurantes, numa cruzada entre a alta cozinha da Europa Central, a cozinha francesa e as novas tendências – ahh, os preços dos restaurantes são bem mais simpáticos em Viena.
Falando num desses hotéis exclusivos, mais propriamente no Palais Hansen Kempinski, é lá que encontramos o Edvard, uma das mais recentes adição ao Guia Vermelho de Viena e uma das sensações da nova cozinha Vienense.
No comando da cozinha está, desde o início do ano, Anton Pozeg, antigo sous chef, que sucedeu a Philipp Vogel.
Mas, deixemos a história e passemos à nossa experiência. Chegamos cedo, havia apenas um comensal na sala e fomos calorosamente recebidos pelo staff – o Edvard não é o típico restaurante de hotel, com mais de uma centena de lugares e uma equipa gigante – e guiados até a nossa mesa. Ambiente cosy, com o branco a dominar a sala de paredes clássicas e detalhes minimalistas mais contemporâneos. Mesas amplas e bem espaçadas entre si com cadeiras que nos deixaram preparados para as horas de serviço que se seguiriam.
Amuse Bouche
Pouco depois de nos sentarmos somos recebidos pelo Sommelier Marcel Ribis (que viria a ter uma importância fulcral neste jantar) acompanhado de um brilhante Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart Brut 1999. Um grande Champanhe, com uma das melhores relações qualidade/preço da região. Para entreter surgiram também alguns aperitivos em jeito de amuse bouche, “Bloody Mary” – a frescura do aipo e as diferentes texturas foram um bom despertar das papilas e Quinoa com Lúcio e Coentros, que surpreendeu principalmente pelo crocante de quinoa.
Amuse Bouche
Seguiram-se duas manteigas, uma clássica sem sal e uma aromatizada com cebola e presunto, se por um lado nenhuma delas era digna de destaque o pão que as acompanhava foi provavelmente o melhor que provamos nesta viagem pela Europa Central – e comemos excelentes pães artesanais – um sourdough criado por Joseph Brot, o mais famoso padeiro vienense. Brilhante!
Amuse Bouche - Ostra, funcho, iogurte e limão
Para terminar as boas vindas do chef, o último amuse bouche, uma Ostra Gillardeau com funcho, iogurte e espuma de limão de Amalfi. Ostra panada e cozinhada no ponto certo, bem acompanhada por lâminas de funcho e as texturas cremosas criando uma deliciosa explosão de frescura e mar.
No copo, e para começar a refeição propriamente dita, nada mais nada menos que um Riesling Nikolaihof Vinothek de 1997. Um vinho único e um dos mais interessantes e complexos vinhos brancos que já provei, no nariz voa entre flores, citrinos e brioche (o vinho está em contacto com as borras 17 anos antes de ser engarrafado). Na boca a sua mineralidade e frescura conquistou ao primeiro contacto. Um vinho extraordinário.
Truta, Beringela, agrião e pomelo
Para primeira entrada uma truta levemente fumada, de sabor e textura irrepreensível, bem acompanhada de notas mais terrestres como o creme de beringela, o creme de tomate e as duas texturas de agrião. Um prato elegante, com uma boa nuance de sabores e jogo de texturas entre os vários elementos. A frescura e acidez da esferificação de pomelo serviu para elevar ainda mais o prato.
Para Harmonizar, Marcel sugeriu um Sake Horin, de nariz frutado e boca delicada com excelente final que se revelou uma boa companhia para o peixe.
Madai, tupinambo, chá de ervas
Madai é um peixe muito usado no Japão, da família do Sargo ou Goraz, aqui apresentado exactamente dessa forma, um elegante sashimi sobre tupinambo cozido com a pele e um claro e aromático chá de ervas que liga e complementa os elementos. Um prato de inspiração oriental em que se verifica isso mesmo, uma subtileza de sabores própria da cozinha japonesa.
No copo esteve um TLZ Lysegrön N° 2 de Strohmeier, um vinho natural, feito com 100% de Weissburgunder. Um vinho longo com uma excelente acidez que conquista o mais reticente dos provadores, no que diz respeito a vinhos naturais. Eu avisei que o escanção iria desempenhar um grande papel neste jantar!
Raiz de Escorcioneira, chicória, trevisano, mel e ervas
Este foi provavelmente o menos interessante dos pratos provados nesta noite, com os sabores térreos da raiz a não receberem companhia suficiente para elevar o prato, quer com os amargos da chicória e trevisano quer com o molho de mel e ervas.
Para harmonizar, um Pommard Vieilles Vignes de 2010 do Domaine Joseph Voillot, um vinho com a alma clássica de um vigneron da Borgonha, com uma elegância e estrutura que funcionou muito bem com as notas de terra do prato.
Frango, ovo do campo, espinafres e batata
Como proteína usaram a parte nobre do frango conhecida como “chicken oyster”, uma carne escura na traseira do animal junto às coxas, considerada a parte mais saborosa e tenra. Um preparado leve, bem envolvido pela espuma de batata, a untuosidade da gema de ovo e claro, a frescura do creme de espinafres. Para dar alguma textura crocante havia ainda uma “areia” de batata frita. Reconfortante e cheio de sabor!
Para este prato a escolha de Marcel Ribis recaiu sobre um vinho menos provável, um Bollinger (sim, não fazem só Champanhe!), La Côte Aux Enfants Coteaux Champenois 2012, produzido, obviamente, na região de Champanhe e a mostrar um outro lado da casta Pinot Noir, bem distinto do seu antecessor. Um vinho preciso, raro, complexo e com uma estrutura que deu ao prato a melhor das companhias.
Roquefort, Pata Negra e Polenta
Uma fusão de sabores de 3 Países diferentes, com o roquefort a predominar, muito bem acompanhado pela untuosidade e notas do pata negra assim como as diferentes texturas da polenta. Muito bom!
Se no prato tínhamos 3 Países no copo surgiu o 4º, Portugal, e para nossa surpresa um fantástico vinho do Porto, o exclusivo Cask 33 da Sandeman, mais propriamente a garrafa número 23 das 685 produzidas. Um vinho harmonioso, com um nariz complexo e um final elegante.
Abóbora, Taleggio
Um prato que não estava no “programa” do menu de degustação, surgindo de um desafio que lancei ao escanção e ao chef de harmonizarem um dos seus pratos com o vinho que levei nesta viagem, neste caso um Niepoort Redoma Branco 2014. Um vinho fresco e mineral mas com um uma complexidade singular como é apanágio de Dirk Niepoort.
Quanto ao prato, um excelente jogo de texturas de abóbora, desde a abóbora fermentada aos gnocchis, passando por um crumble. Quando provado sozinho, a textura do gnocchi era um pouco dura, mas que fazia sentido quando provado em conjunto com os restantes elementos. O molho de ervas deu frescura ao prato ligando muito bem com a abóbora e adicionando outros detalhes ao prato, assim como o Taleggio que nos deu untosidade e sabores, elevando bastante o prato. Muito bom!
Veado, ameixa, abóbora e dumplings
Carne suculenta e preparada no ponto de cocção certo com um bom toque de pimenta. Os acompanhamentos transportam-nos de imediato para o Outono, com as texturas de abóbora e ameixa complementando a carne na perfeição. Os dumplings trouxeram substância e textura ao conjunto. Um excelente prato principal!
Para acompanhar, um excelente tinto austríaco, o Blaufränkisch Mariental 2011 do produtor Triebaumer Ernst aus Rust, um vinho complexo repleto de fruta madura no nariz e com uma boca intensa que se revelou uma excelente companhia para o veado.
Pré-sobremesa
Como pré-sobremesa surgiu na mesa um creme de queijo com figo da Índia e gelado de amendoim, revelando-se não só uma excelente pré-sobremesa, como também poderia ter sido perfeitamente o final da refeição, de tão bom que estava, um excelente creme de queijo com baunilha (estilo cheesecake), bem conjugado com o doce do figo e o fantástico gelado de amendoim.
Marmelo, Limão, jasmin e nougat
Para terminar, um ingrediente que em Portugal menosprezamos um pouco (apenas usado na marmelada), o Marmelo, um fruto de Outono que quando bem usado tanto dá ótimos acompanhamentos como fantásticas sobremesas, à semelhança desta. Marmelo em várias texturas, desde as finas fatias cozidas, ao gelado muito bem combinado com um gel de jasmim que aromatiza o prato, com a frescura do curd e zestes de limão e por fim, o nougat que nos traz ainda mais textura e sabor ao prato. Um final delicado e fresco como pede uma longa refeição.
Desta vez não terminamos com um Porto, mas sim com Riesling de 2010 de Leitz Weingut, produzido em Rheingau na Alemanha. Um vinho com bom corpo e estrutra e umas notas cítricas que funcionaram lindamente com a sobremesa.
Petit four
Quando se pensa que tudo está finalizado (e bem finalizado!) eis que surgem os pequenos petit four, para a verdadeira despedida da refeição, macarron de toffee, madalena de toranja, mini kiwi com manga e chocolate com frutos secos. Todos, tecnicamente muito bem executados e bem apresentados.
Como digestivo, o Rolls Royce da Schnapps (aguardente), a Rochelt Wachauer Marille 2007, produzida com damascos, criteriosamente escolhidos e fermentados segundo as tradições. No nariz é intensa e na boca concentrada e cheia de fruta. De uma grande classe!
E assim se passaram algumas horas (eu falei na importância das cadeiras), com um intenso desfilar de comida, onde o escanção nos proporcionou uma das melhores harmonizações que já experienciei, não só pela qualidade óbvia dos vinhos servidos mas pela forma assertiva como foram conjugados com os pratos.
O serviço de sala teve também a sua singularidade, contrariando os clichés de um clássico restaurante michelin ou de um restaurante de Hotel, associando um excelente profissionalismo e know how, com momentos mais relaxados e divertidos, proporcionando uma experiência global muito mais interessante do que se nos focássemos apenas na comida.
Considerações Finais
O Edvard é um restaurante que foge da típica restauração de Hotel, focado num serviço mais personalizado e numa oferta gastronómica que combina a técnica da Europa Central com algumas influências mais mediterrâneas. Apesar da mudança de chef no início do ano, e tendo em conta o trabalho que vimos de Anton Pozeg, os pratos e sabores apresentados conjugaram na perfeição o respeito pelos ingredientes com o sabor e a técnica. O restaurante continuará por muito tempo no carismático Guia Vermelho da Michelin para Viena.
Sem dúvida uma das melhores experiências que tivemos nesta e nas últimas viagens. Se gostam de vinhos e fine dinning este é um dos locais imperdíveis na cidade!
Edvard
Palais Hansen Kempinski
Schottenring,nº 24 – Viena
+43 1 236 1000
edvard.vienna@kempinski.com
Fotos: Flavors & Senses com a Sony A7S
Nota
Estivemos no Edvard a convite do Grupo Kempinski, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.